Gerookte eendenborstfilet met Madeira saus

Auteur: www.kokenmetmark.nl

Receptuur 4 personen

1 eendenborstfilet per 3 á 4 personen
1 wijnglas Madeira
1 sjalotje voor de saus
5 sjalotten voor de compote
50 gram rozijnen
1 ½ glas rode wijn
2 laurierblaadjes
3 kruidnagels
1 snufje kaneel
8 gram suiker
2 el Room
30 gram roomboter
2 el gevogelte fond
1 scheutje notenolie
vers gemalen peper en grof zeezout

Gerookte eendenborstfile met Madeira saus

Madeira saus

1. Snipper de sjalot en bak deze in een steelpan met een klein klontje boter op matig vuur gaar.
2. Voeg de Madeira toe en laat het geheel inkoken (niet te hard)
3. Voeg de gevogelte fond toe en laat verder inkoken Leg de rozijnen in een schone pan en leg hier de bolzeef op.
4. Giet de ingekookte massa in de bolzeef en plaats de gezeefde saus terug op          het vuur.
5. voeg de crème fraîche toe en laat het geheel inkoken tot er een licht stroperige massa ontstaat.
6. Op smaak brengen met peper en zout
7. Monteren met roomboter (vlak voor het opdienen)

1. Snij de eendenborstfilets aan de zijde van het vel in ruitvorm in
2. Plaats de koekenpan op hoog vuur en leg de eendenborstfilets op de huidzijdein de pan (gebruik geen boter of olie). Verschuif de borstfilets zo af en toe en bak tot er een lichtbruine kleur is ontstaan.

1. Leg op de bodem van de rookoven een klein beetje rookmot.
2. Leg de eendenborstfilets met de vetzijde naar onderen op het rooster. Bestrooi met peper en grof zeezout.
3. Plaats de rookoven op een klein pitje op de laagste stand. Laat het geheel

• ongeveer 15 minuten roken.

Rode compote van sjalotten

1. Maak de sjalotten schoon en snij deze in plakjes van 4 millimeter.
2. Giet een scheut notenolie in een steelpan en bak hierin de sjalotten op een matig vuurtje gaar. Voeg tevens laurier toe (beetje scheuren) kruidnagels en een snufje kaneel.Wanneer de sjalotten gaar (glazig) zijn de suiker toevoegen. Blijf goed roeren  over de bodem van de pan totdat de suiker begint te karamelliseren. Eventueel het vuur iets hoger zetten.
3. Afblussen met de rode wijn
4. Eventueel monteren met roomboter
5. Op smaak brengen met peper en zout

Eet smakelijk en geniet van de gerookte eendenborstfile met een Madeira saus