Appelmuffins zonder noten en granen

Auteur: www.devoedzamekeuken.nl

Geniet jij ook altijd zo van de herfst en alle producten die er dan volop te krijgen zijn?

Voor mij is de herfst mijn favoriete seizoen. Niet alleen vanwege al die lekkernijen overigens, maar ook die prachtige kleuren, die typische herfstgeuren, de koelere temperaturen en dat je weer lekker behaaglijk een warme trui kunt aantrekken!

Zelfs als het regent en waait en je na een barre fietstocht, drijfnat geregend, lekker afgedroogd, met warme sokken en een comfortabel vest op de bank kunt wegkruipen met een heerlijke kop kruidenthee met daarbij een heerlijk hapje, zoals deze appelmuffins. Wat is er nou lekkerder dan dat?

Heerlijke muffins voor ieder moment van de dag, ook als ontbijt!

Ingrediënten voor 12 muffins

• 125 ml. gesmolten kokosolie of boter
• 4 el. honing
• 6 eieren
• 60 gr. kokosmeel
• 2 kleine appels
• 1 tl. vanille extract
• 1 tl. kaneel
• 1/2 tl. keltisch zeezout
• 1/2 tl. natrium bicarbonaat

Appelmuffins zonder noten en granen

Werkwijze

1. Verwarm de oven voor op 160 ˚C
2. Klop de eieren schuimig met de honing.
3. Giet de gesmolten, maar niet hete olie of boter bij het eimengsel.
4. Roer in een andere kom de droge ingrediënten door elkaar. Mix deze vervolgens door het eimengsel met een staafmixer of in de keukenmachine. Kokosmeel heeft sterk de neiging tot klonteren, daarom werkt dit het best met een staafmixer.
5. Schil en rasp de appels en roer deze door het beslag.
6. Vet een muffinvorm in of gebruik van die cupcake papiertjes.
7. Verdeel het beslag over de vormpjes en plaats de vorm in de voorverwarmde oven.
8. Bak de muffins in ongeveer 35 minuten gaar. Ze zijn klaar als je er een satéprikker insteekt en die er weer schoon uit komt.

Lekker met een dot slagroom of crème fraîche.