Dry Aged vlees

Wat is nu precies ‘dry aged’? Dit is extra lang (droog) gerijpt vlees en dit gebeurd in speciale rijpingskasten. Deze kasten moeten een speciale luchtvochtigheid hebben, alsmede luchtcirculatie en een temperatuur tussen de 0 en 1 graad Celcius. Dit wordt streng gecontroleerd. Dit dry ageing proces zorgt voor meer smaak aan het vlees, ook wordt het vlees heerlijk mals.

Wat gebeurd er precies met het vlees? Het vocht verdampt uit het vlees, hierdoor krijgt het vlees een vollere smaak. Ook wordt het spierweefsel afgebroken, waardoor het vlees malser wordt. Er zijn verschillende fases en het ene vlees wordt langer gerijpt dan het andere, maar vaak tussen de 21 en 120 dagen. Gegrijpt vlees kun je al direct herkennen aan de kleur, het is namelijk helder rood. De buitenkant krijgt een zwarte korst door het rijpen, dit is een natuurlijke korst die het vlees beschermd tegen bacterievorming en indrogen. Deze korst wordt eraf gehaald vlak voor consumptie, dit zal de slager al doen.

Er zijn verschillende soorten vlees geschikt voor dit dry agen, voornamelijk rundvlees, kalfsvlees en lamsvlees. Uiteraard wilden we dit dry aged vlees zelf ook even ervaren en proeven, daarom hebben we een overheerlijke Dry aged T-Bone steak gehaald bij Beef&Steak. Dit exemplaar van 700 gram hebben we kort gebakken in een gietijzeren pan. Even lichtjes dichtschroeien en dan zachtjes rose laten worden. Deze T-Bone was 21 dagen gerijpt en prachtig rood van kleur, vol van smaak en echt botermals!